Pfeffer zählte einst zu den wertvollsten Dingen auf unserem Planeten. Als eines der ersten Gewürze aus dem Morgenland, wurde es lieb gewonnen durch seine Schärfe. Von der Zwiebel, dem Knoblauch und Meerrettich bleibt nach dem Kochen nichts von der Schärfe übrig. Nur der Pfeffer bleibt geschmacklich unverändert und bewahrt auf wunderbare Weise seine neutrale Note, gerät also mit keiner anderen Speise in Konflikt.
Alexander der Grosse brachte den Pfeffer aus Indien nach Europa. Von arabischen Händlern wurde der Pfeffernachschub organisiert, später schnappten sich den ertragreichen Handel die Venzianer. Vasco da Gama erreichte Indien auf dem Seeweg, dadurch wandelten sich auch Portugal und später Spanien zu den mächtigsten Gewürzhändlern. Schliesslich beteiligten sich auch die Holländer an dem lukrativen Geschäft.
Die Erzeugerhändler nehmen die Verantwortung selber wahr, jährlich 47’000 Tonnen weltweit werden produziert, ein Viertel davon wird in den USA verbraucht.
Schärfeprinzip vom Pfeffer
Verantwortlich für den brennend scharfen Geschmack ist die Alkaloid ähnliche Verbindung Piperidin. Eine Wirkung entfachen zudem die ätherischen Öle beta-Caryophyllen, 3-Caren und Limonen. Die Aromen des Pfeffers verflüchtigen sich schnell, weswegen eine Pfeffermühle zu empfehlen ist.
Geschmackliche Wirkungen der ätherischen Öle in Pfeffer
- Beta-Caryophyllen:
- Dieses Terpen ist bekannt für seinen würzigen, pfeffrigen Geschmack. Es trägt zum charakteristischen Aroma von schwarzem Pfeffer bei und findet sich auch in anderen Gewürzen wie Nelken und Zimt.
- Zusätzlich zu seinem Geschmack hat Beta-Caryophyllen entzündungshemmende und schmerzlindernde Eigenschaften.
- 3-Caren:
- 3-Caren hat ein süßes, stechendes Aroma, das an Kiefernholz und Zypressen erinnert.
- Es kommt in verschiedenen Pflanzen vor, darunter Kiefern, Zedern und Terpentin.
- Es ist wichtig zu wissen das 3-Caren in hohen Konzentrationen Reizungen der Atemwege verursachen kann.
- Limonen:
- Wie der Name schon sagt, hat Limonen ein starkes Zitrusaroma, das an Zitronen und Orangen erinnert.
- Es ist ein häufiger Bestandteil von Zitrusfrüchten und wird in vielen Lebensmitteln und Getränken als Aromastoff verwendet.
- Limonen hat neben seinem erfrischenden Geschmack auch stimmungsaufhellende und antimikrobielle Eigenschaften.
Geschmäcker Alkoloide und anderer Obergruppen in Pfeffer
- Alkaloide:
- Piperin:
- Schärfe, brennendes Gefühl.
- Piperidin:
- Leichtere Schärfe, bittere Noten.
- Piperin:
- Weitere Verbindungen:
- Eine Vielzahl weiterer Verbindungen, darunter Terpene und Alkaloide, tragen in geringen Mengen zum komplexen Aroma des Pfeffers bei. Diese können feine Nuancen von holzigen, blumigen oder fruchtigen Noten hinzufügen.
- Wichtige Anmerkungen:
- Die genaue Zusammensetzung und damit der Geschmack von Pfeffer variieren je nach Sorte, Anbaugebiet und Reifegrad.
- Piperin ist der Hauptverantwortliche für die charakteristische Schärfe des Pfeffers.
Weltweit unterscheiden wir zur Wahrung der Übersicht vier Pfeffersorten
Schwarzer Pfeffer
Er ist vorherrschend. Volles Aroma, angenehme Schärfe. Geerntet wird er, wenn die Pfefferbeeren reif, aber noch grün sind. Sie werden zum Trocknen in der Sonne ausgebreitet, gewinnen dadurch an Härte und nehmen einen dunkelbraunen Ton an.
Grüner Pfeffer
Er sorgt für eine frische, mildscharfe Würze und wird eingesetzt, um Schärfe abzumildern. Eingelegter grüner Pfeffer ist weich und kann mit den Fingern zerdrückt werden. Er wird etwas später als der schwarze Pfeffer geerntet, aber nach der Lese sofort in Verarbeitungsbetriebe gebracht. Dort wird er gewaschen, in eine Essig-Salz Lösung eingelegt oder in einem kostspieligen Verfahren gefriergetrocknet.
Roter Pfeffer
Voll aromatisch und scharf besteht er aus zwei Komponenten; einerseits einer roten, süsslichen Hülle, andererseits dem elfenbeinfarbigen, sehr scharfen Fruchtstein. Er wird selten angeboten und muss eingelegt oder gefriergetrocknet werden.
Weisser Pfeffer
Scharf und klar, jedoch ohne die komplexen Aromen seiner dunkleren Verwandten. Daher wird er vor allem aus optischen Gründen in Suppen und Saucen verwendet. Hierzu werden Rote Pfefferbeeren tagelang in Wasser eingelegt und anschiessend deren Hüllen entfernt, so dass die elfenbeinweissen scharfen Pfefferkörner zurückbleiben.
Zusätliche Pfefferspezialitäten, welche Gewürzhändler anbieten
- Rosa Pfeffer, botanisch keine echte Pfefferart, sondern die Frucht des brasilianischen Pfefferbaums, beheimatet in Brasilien, Argentinien, Paraguay und Uruguay. Ideal für Süßspeisen, verleiht aber auch herzhaften Gerichten eine besondere Note durch sein mildes, süßlich-pfeffriges Aroma.
- Szechuan Pfeffer, auch Anispfeffer genannt, für die chinesische Küche, stammt vom Buschbaum «Zanthoxylum», der in China und in anderen asiatischen Ländern wächst.
- Langer Pfeffer, auch bengalischer Pfeffer genannt, stammt aus Indien und wird hauptsächlich als Heilmittel in der ayurvedischen Medizin, aber auch in der indischen und südostasiatischen Küche verwendet.
- Jamaica Pfeffer, Jamaika-Piment stammt von einem Myrtenstrauch, vor allem aus Jamaika, ist auch in anderen tropischen Regionen heimisch. Er wird „Allspice“ genannt, da sein Geschmack an Pfeffer, Zimt, Muskatnuss und Nelken erinnert.
- Paradieskörner, Samen der Ingwerpflanze Aframomum melegueta, heimisch in Westafrika, historisch als Pfefferersatz genutzt.
- Kubebenpfeffer, vor allem in Nordafrika und Indonesien beliebt, zeichnet sich durch ein bitteres, leicht kampferartiges Aroma aus.
- Mönchspfeffer, wächst hauptsächlich in Marokko und hat ein bitteres, pfefferartiges Aroma. Achtung: Nicht zum kulinarischen Gebrauch gedacht, wird vor allem als Heilmittel verwendet.
- Tasmansicher Pfeffer, von den Aborigines in Tasmanien aus einem Magnoliengewächs gewonnen, bietet eine intensive Schärfe mit fruchtigen und waldigen Noten.
Schliesslich finden sich in manchen Geschäften vielerlei Pfeffermischungen, darunter die bekannteste, «bunter Pfeffer», des weiteren «Zitronenpfeffer», «Knoblauchpfeffer» und «Fruchtpfeffer».
Die Familie der Pfefferpflanzen umfasst mehrere Gattungen und 2000 Arten. Ganz klar, da gibt es einige Pfefferarten, die schwer erhältlich sind!
Eingiges an Pfefferwissen entnahmen wir aus dem Buch:
Pfeffer von Armin Zogbaum, erschienen im Fona Verlag, Küttigen
ISBN 3-907108-25-6
Weitere Entnahmen erfolgten via eigener Recherche in einer Stadtbibliothek.
Im Buch finden Sie hervorragende Rezepte mit Pfeffer zu Vorspeisen, Suppen, Pasta, Risotto, Fleisch, Fisch, Geflügel, Desserts und Getränken.
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Die Links innerhalb des Textflusses führen zu den entsprechenden Orten auf der Weltkarte und diesmal zu entsprechenden Bildern.