Pfeffer zählte einst zu den wertvollsten Dingen auf unseren Planeten. Als eines der ersten Gewürze aus dem Morgenland, wurde es lieb gewonnen durch seine Schärfe. Bei der Zwiebel, Knobloch und Meerrettich bleibt von der Schärfe beim Kochen nichts übrig, der Pfeffer behält sie und bleib in wunderbarer Weise neutral.
Alexander der Grosse hat den Pfeffer aus Indien nach Europa gebracht. Von arabischen Händlern wurde der Pfeffernachschub organisiert, später schnappten sich die Venzianer den ertragreichen Handel. Vasco de Gama erreichte auf den Seeweg Indien und damit wurden Portugal und später Spanien zu den grossen Gewürzhändlern. Schliesslich beteiligten sich die Holländer an den lukrativen Geschäft.
Die Erzeugerhändler nehmen die Verantwortung selber wahr, es werde 47’000 Tonnen weltweit produziert, ein Viertel davon verwendet die USA
Schärfeprinzip vom Pfeffer
Verantwortlich für den brennend scharfen Geschmack ist die Alkaloid ähnliche Verbindung Piperidin. Eine Wirkung entfachen zudem ätherische Oele. Die Aromen des Pfeffers verflüchtigen schnell, deswegen ist eine Pfeffermühle zu empfehlen.
Weltweit unterscheiden wir vier Pfeffersorten
Schwarzer Pfeffer
Er ist am meisten verbreitet. Volles Aroma, angenehme Schärfe. Geerntet wird er, wann die Pfefferbeeren reif, aber noch grün sind. Sie werden zum Trocknen in der Sonne ausgebreitet, werden dadurch hat und nehmen einen dunkelbraunen Ton an.
Grüner Pfeffer
Er erzeugt eine frische, mildscharfe Würze und wird verwendet, wenn Schärfe stört. Eingelegter Pfeffer ist weich und kann mit den Fingern zerdrückt werden. Er wird etwas später als der schwarze Pfeffer geerntet, aber sofort in Verarbeitungsbetriebe gebracht. Dort wird er gewaschen, in eine Salz-Essig Lösung eingelegt oder in einem kostspieligen Verfahren gefriergetrocknet.
Roter Pfeffer
Voll aromatisch und scharf besteht er aus zwei Komponenten. Einerseits die rote, süssliche Hülle, andererseits der elfenbeinfarbige, sehr scharfer Fruchtstein. Er wird selten angeboten und muss eingelegt oder gefriergetrocknet werden.
Weisser Pfeffer
Eigentlich ein scharfer Pfeffer, aber ihn fehlen die Aromen. Daher wird er aus optischen Gründen in Suppen und Saucen verwendet. Rote Pfefferbeeren werden tagelang in Wasser eingelegt und anschiessend wird die Hülle entfernt, so dass elfenbeinweisse scharfe Pfefferkörner zurückbleiben.
Zudem gibt es einige Pfefferspezialitäten, welche Gewürzhändler anbieten
Rosa Pfeffer, ideal für Süssspeisen
- Szechuan Pfeffer, für die chinesische Küche vom Buschbaum, auch Anispfeffer genannt
- Langer Pfeffer, auch bengalischer Pfeffer, welches als Heilmittel verwendet wir
- Jamaica Pfeffer, von einem Myrtenstrauch, vor allem aus Jamaika.
- Paradieskörner aus einen Ingwergewürz, früher oft ein Pfefferersatz
Die Familie der Pfefferpflanzen umfasst mehrere Gattungen und 2000 Arten, ganz klar da gibt es einige Pfefferarten, die schwer zu erhalten sind
Kubebenpfeffer, vor allem in Nordafrika beliebt
Mönchspfeffer, wächst nur in Marokk
Tasmansicher Pfeffer von den Aborigines aus einem Magnoliagewächs
Schliesslich finden sich im Geschäft viele Pfeffermischungen, am bekanntesten sind bunter Pfeffer, Zitronenpfeffer, Knoblauchpfeffer und Fruchtpfeffer
Das Pfefferwissen haben wir entnommen aus dem Buch:
Pfeffer von Armin Zogbaum, erschienen im Fona Verlag, Küttigen
ISBN 3-907108-25-6
Im Buch finden Sie hervorragende Rezepte mit Pfeffer für Vorspeisen, Suppen, Pasta, Risotto, Fleisch, Fisch, Geflügel, Desserts und Getränke.